Kenyérmanufaktúra

A tönköly a mai búza ősi formája. Íze enyhén édeskés, diós, konzisztenciája lágyabb, levegősebb a többi gabonafajtánál. Jó alternatívát nyújthat búzára érzékenyeknek.

A búzával összehasonlítva a tönköly jóval gazdagabb esszenciális aminosavakban és kovasavban. Jelentős az ásványianyag-, vitamin-, fehérje-, kalcium-, foszfor- és vastartalma is. Gazdag riboflavinban, jó hatással van az idegsejtek energiaháztartására, ezzel csökkentheti a migrénes fejfájást. Könnyen oldódó növényi rostjai elősegítik a koleszterinszint csökkentését. Hozzájárul a szervezet savháztartás-egyensúlyának fenntartásához. A búzát kb. 30x kell megrágni, hogy lúgosítsa a szervezetet. A tönköly eleve lúgosít.

Manapság sajnos a “modern” búzának és a tönkölynek nagyon sok keverékével és keresztezésével találkozhatunk. Nehéz tiszta, nem keresztezett tönkölyre találni. Pedig az allergiások szempontjából óriási jelentőségű, hogy tiszta tönkölyből készül-e a kenyér vagy tisztázatlan eredetűből.

Én a Franckenkorn nevű tönkölyfajtával dolgozom. A szendrői Natur Gold Hungaria Kft 20 éve foglalkozik bio gazdasággal és a tönköly újbóli hazai meghonosításával. A Franckenkorn genetikai tisztaságát a svájci FAL Reckenholz Kutatóintézet nemrég hivatalosan megvizsgálta és tanúsította.

Tápanyagtartalom:

Fehérje 11,6%, szénhidrát 62,4%, zsír 2,7%, ásványi anyag 1,9%, rost 8,8%, vitamin B1, B2, Niacin/PP, B17, pantoténsav, cellulóz 8,8

Az alakor egyike a legöregebb ismert gabonafajtáknak. Már 12000 évvel ezelőtt is termesztették. Neve valószínűleg a német Einkorn (azaz „egymagvú”)-ból ered. Az alakor ma reneszánszát éli, különösen kedvelt lett biogazdaságokban, mert sokkal igénytelenebb, mind talajra, mind éghajlatra, mint a többi gabonafajta.

Az általam feldolgozott bio alakort idén Ausztriából jött. A frissen leőrölt alakor lisztje világos, lágy, könnyed, szinte „habos”. Feldolgozása viszont nehézkes, mert nehezen köti meg a vizet, tésztája folyós, ragadós.  A belőle sült kenyér a kemencében viszont feltámad, kész öröm a pékléleknek!

Fellélegezhetnek azok, akik nehezen barátkoznak meg a teljes kiőrlésű kenyerekkel. Az alakor fényt hoz a barna kenyerek  sötét univerzumába. Az alakor kenyér sem ízre, sem kinézetre nem hasonlít a a teljes kiőrlésű kenyerekhez. Aranysárga lisztjével a legjobb alternatívát kínálja az egészséges kenyérre való rászokáshoz.

A gabonák között az alakor rendelkezik a legmagasabb fehérjetartalommal és jóval több ásványi anyagot, aminosavat, isoleucint, methionint és phenylalanint tartalmaz, mint a hagyományos búza. Kiugróan magas karotintartalma lisztjének sárgás színt kölcsönöz. Íze lágy, diós, egyáltalán nem savanykás. Olyan természetes sikért tartalmaz, ami a legtöbb gluténérzékeny ember számára is biztonságos és nem okoz olyan allergiás reakciókat, mint a modern búzasikér.

Tápanyagtartalom

Szénhidrát 61,8%, fehérje 16,5%, zsír 2,5%, ásványi anyag 1,9%, rost 8,7%

A kenyérgyartás szempontjából Európában a búza játssza a legnagyobb szerepet. Kiváló sütési tulajdonságai miatt a konvencionális pékségek kifejezetten kedvelik. Nagy hátránya a kenyerek relativ rövid frissessége.

Az én kis manufaktúrámban a búza mostohasorsot él, pedig nem feltétlenül szolgál rá. Csak finomliszt formájában használom két fehér kenyeremnél és kis arányban parasztkenyereimnél, amikbe per definitione beletartozik. Teljes kiőrlésü kenyereim lazítására tönkölyt használok búza helyett.

A búzáról való teljes lemondást igazságtalannak tartom. Értékes gabona és nem mindenki allergiás rá, viszont sokan szeretik, ha bűntudattal is eszik.

Nem sokan gondolnák, de a búzasikér minden esszenciális aminosavat tartalmaz. Ennek ellenére biológiai értéke nem túl magas, k.b. 55%-a egy tojás értékének. Viszont más élemiszerekkel kombinálva – pl. hüvelyesekkel – kifejezetten magas biológiai értékű összfehérjét lehet elérni. Lencsefőzelék fehér kenyérrel?! A búza ezen kívül tartalmaz pl. rezet, vitamin B5-öt, mangánt és káliumot.

Tápanyagtartalom

Szénhidrát 59,3%, fehérje 10,9%, zsír 2,1%, ásványi anyagok 1,7%, rost 13,3%

Az olajos magvak, mint a szezám-, napraforgó-, tök- vagy lenmag az emberi szervezet számára különösen értékes táplálékok. Táplálkozásfiziológiai szempontból hasonlítanak a dióra, mert gazdagok növényi fehérjében és vitaminokban. Kiegyensúlyozott arányban tartalmaznak telített és telítetlen zsírsavakat. A kenyereknek kellemes diós ízt kölcsönöznek.

Kenyereimhez az olajos magvakat feldolgozás előtt 16 órával pörkölöm és sós vízbe beáztatom. Az áztatás megakadályozza, hogy a magvak később a kenyértől vizet vonjanak el. Ki hinné, de az olajos magvak súlyuk 60%-át is képesek a vízből felvenni. A só az enzimtevékenység megakadályozására kell (a magok nem lesznek nyákosak). A dagasztáshoz már nem adagolok sót, a tésztához a pörkölt magok ízes és illatos vizét öntöm.

Néha felmerül bennem a kérdés, miért árulok el ennyi konyhatitkot, hisz a konkurrencia nem alszik!

A kovászolás megfelelő technikája a kenyérkészítés szíve, lelke. A jó kovász lazítja a tésztát, lehetővé teszi a rozsliszt feldolgozását, gondoskodik a kenyér jó ízéről, aromájáról, könnyű szeletelhetőségéről, emészthetőségéről, hosszú frisseségéről és megakadályozza a penészedést.

Az igazán jó kovász elkészítése rengeteg idő, odafigyelés és türelem kérdése és sajnos nehezen kivitelezhető nagyipari termelés keretében. Ezzel magyarázható, hogy a mai pékeknek fogalmuk sincs, hogyan kell spontán érésű kovászt készíteni és kovászmagot, azaz egy mikroorganizmus kultúrát éveken keresztül ápolni, etetni. Ehhez hozzájön a pékipar által felkínált könnyű alternatíva kovászpótlók és ipari starterkultúrák széles kínálatával. Való igaz, kevés pékség őröl manapság frissen gabonát, pedig ez a spontán kovász elengedhetetlen feltétele. A frissen leőrölt bio gabona héján mindig megtalálhatók azok a mikroorganizmusok, amik egy öreg kovászmag “elfáradását” vagy “felhígulását” megakadályozzák. De elég a konyhatitkokból….

Kovászmagom időközben öt éves születésnapját ünnepelte. Háziállatkáimat a kovászban (tejsav-, ecetsavbaktériumok, vad élesztőtörzsek) gondosan ápolom. A kenyerekbe kerülő kovászmaggal megindított kovász nálam 16 órán át érik. A különböző kenyerek receptjeiknek megfelelően különböző kovászokat kapnak, hol rozsból, hol alakorból, hol teljes kiőrlésű, hol finomlisztből.
Előtésztákkal is dolgozom. Ez is egyfajta kovász, de nem kovászmaggal, hanem élesztővel kerül beindításra. Előnyei hasonlóak az “igazi” kovászhoz, tehát javítják a kenyér minőségét. Érési idejük szintén 16, 18 óra.

Gyártási technológiám nem teszi lehetővé az élesztőről való teljes lemondást. Összehasonlítva konvencionális pékségekkel felhasználási arányom viszont minimális, szinte nem kimutatható. Nagy előnye egy kis élesztőbevetésnek, hogy a kenyerek nem savanyodnak túl az esetlegesen túl hosszú kelési idő miatt.

Egyébként minden élesztő egyedülálló tápértékkel rendelkezik. Különösen magas B vitamin tartalma, elsősorban B1, B2, B6 vitaminban és niacinban gazdag, mely hozzájárul a kiegyensúlyozott anyagcseréhez, az izmok és idegek működéséhez. Folsav, pantoténsav és biotintartalmával elősegíti a haj, bőr és köröm szépségét. Ásványi- és nyomelemtartalma sem elhanyagolható, a legfontosabbak között a kálium, kalcium, nátrium, magnézium és vas említhető. Magas tápértékű fehérjéje  ideális kiegészítés vegetariánusoknak, gyermekeknek, várandósoknak és sportolóknak. Az aktív élesztőgombák probiotikus hatással vannak a szervezetre, hozzájárulnak a bélflóra egyensúlyának fenntartásához, ezzel erősítve az immunrendszert.

Az élesztő nélkül készült kenyerek nem egészségesebbek az élesztősöknél. Sütőélesztő nem tud candidát okozni. A kenyerek ca. 250°C-on sülnek, az élesztőgombák fehérjéje már 40°C felett megmerevedik, így elpusztulnak! A candida gyógyszeres kezelésének fontos kiegészítője a cukorban szegény étrend, súlyos esetben akár a kenyérről való lemondás, nem pedig az élesztőről való lemondás. A gomba nem gombából, hanem cukorból, azaz szénhidrátból táplálkozik!

A különböző gabonafajtákat házilag frissen őrlöm le töretté. Feldolgozás előtt 16 órát sós vízben áznak, így válnak megrághatóvá. A beáztatott töret rengeteg vizet tud elraktározni és gondoskodik a kenyér tartós frisseségéről. A töretek további előnye, hogy fogyasztásuk hosszú telítettségérzetet kelt. Minél durvábbra őrölt a gabona, annál lassabban szívódik fel a véráramba fogyasztás után, annál lassabban emeli meg a vércukorszintet és annál később lép fel újra éhségérzet.

A dió magas tápértékű fehérjéje, telítetlen zsírsavai, magas vitamin E, B és ásványianyag tartalma erősíti immunszervezetünket a hideg évszakokban.

A dió fogyasztása bizonyítottan csökkenti a szív és érrendszeri megbetegedések kockázatát, a koleszterinszintet és a “rossz” LDL koleszterin arányát a szervezetben. A főleg a halakban megtalálható Omega 3 zsírsavakkal, melyek vérnyomás-, gyulladáscsökkentő és antireumatikus hatásúak, a dió is rendelkezik.

Nem beszélve arról, hogy milyen finom! Diós parasztkenyeremért még én is odaadnám a fél életemet .

A 19. századig a zab az egyike volt a legfontosabb alapélemiszereknek Európában. Hírhedt volt gyógyító hatása, nagyra tartott tápanyagban való gazdagsága. A zab különösen gazdag fehérjében, zsírban, vitaminokban és ásványi elemekben. Íze lágyan édes, könnyen emészthető és rendkívül jó hatással van az anyagcserére. Az egészséges bélműködés pedig alapja az erős immunrendszernek és a mindennapi jó erőnlétnek. A zab ezen kívül stabilizálja a vércukorszintet és csökkenti a koleszterinértékeket is.
A zabpehely – különösen a pirított zabpehely – isteni diós ízt és illatot ad a kenyereknek. Feldolgozás előtt áztatom a pelyheket, melyek rendkívül sok vizet képesek felvenni és elraktározni. Felhasználása biztosítja a kenyerek bélzetének lágyságát, nedvességét és hihetetlenül hosszú frisseségét.

Parasztkenyereim tésztáját nem csak vízzel, hanem natúr joghurttal dagasztom be, mely zsírszegény, probiotikus hatású és selymesen krémes állagú.

A joghurt egy csodálatos természetes segédanyag a kenyérkészítéshez. A kenyeret lággyá, selymessé, tartóssá teszi. Fehérjetartalmával növeli a kenyér tápértékét is.